埼玉県加須市にある「うどん酒房たぬき」のこだわり

●うどんの町として知られている加須市。
加須のうどんは、コシがあり、ツルっとしたのどごしが特徴です。
たぬきのうどんのおいしさの秘密は、厳選した素材へのこだわり。
その一部をご紹介します。

●麺打ち専用調整された塩は、うどんの粘り強さ(コシ)が最も強くなるように
してあり、一般的なJTの塩の粘弾性を100％とした場合、市販の「天然塩」
は95％あるいは107％で、「46億年」は127％となりました。
また、麺専用に開発された塩「46億年」は、平成9年4月香川県の「創造
事業活動臨時措置法(創造法)」 に認定された実績をもってます。
うどんの食感には塩の品質が大きく影響がある事が分かりました。

●麺打ち専用調整された塩は、うどんの粘り強さ(コシ)が最も強くなるように
してあり、一般的なJTの塩の粘弾性を100％とした場合、市販の「天然塩」
は95％あるいは107％で、「46億年」は127％となりました。
また、麺専用に開発された塩「46億年」は、平成9年4月香川県の「創造
事業活動臨時措置法(創造法)」 に認定された実績をもってます。
うどんの食感には塩の品質が大きく影響がある事が分かりました。

●小麦粉に対する塩水の量はその日、その時間の温度、湿度及び練り上がっ
た状態を見ながら微調整します。練り上がった後、2時間、28度で第1回目
の熟成をさせます。その後生地の組織を破壊しない
ように踏み鍛えて粘り強い生地に仕上げます。
そして「完全熟成」へこだわりとして大切なことは鍛えた生地を安定させるため
に、第2回目の熟成として一晩熟成させるのです